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深山藏珍馐 小村出大厨

2019-04-15 12:21

来源:未知 作者:奇酷女性网1

深山藏珍馐 小村出大厨


柴火燃烧的味道从厨房里飘来,男人们拿着锅铲熟练地在大铁锅里挥舞着,厨房外面,妇女们杀鸡宰鸭切竹笋,惹得在一旁的小狗直流口水,不一会儿,来自大山深处的宝贝就变成了一盘盘珍馐美馔被端上桌,这是蕉岭县南磜镇蓝源村很平常的一幕。

在这个不足2300人的村庄,30多年来依靠村民之间的传帮带,先后走出了300多名厨师。这些厨师遍布全国各地,香格里拉酒店、皇冠假日酒店、希尔顿酒店、亚洲国际大酒店等许多世界级品牌酒店都有蓝源厨师的身影,他们中还有人获得“中国名厨星光大道七星奖”等厨界的荣誉

好民风▶▷

全家族齐上阵准备宴席

为何一个不足2300人的村庄却能走出300多名遍布各地的厨师?为寻找这一答案,记者驱车来到了这个村庄。

蓝源村地理位置较为偏僻,距离县城20多公里,自然资源丰富,盛产百花蜜,农家全手工制茶的“蓝源茶”甘味悠长,该村还是粤东著名的毛竹抚育示范基地,让靠山吃山的蓝源人具有丰富的食材。

“旧时村里有红白喜事,因为我们村地理位置偏僻,请不到专业的厨师进村做宴席,只能我们自己来!”今年72岁的村民王火华是蓝源村的厨师“老前辈”,上个世纪70年代便开始做厨师。

王火华回忆,16岁起他便开始跟着村里的前辈在红白喜事宴席中帮忙,一回生二回熟,渐渐积累了不少经验,成为了“掌勺”。“我清楚地记得,1979年的正月那场宴席,我和村里人一起做了近50台的菜,那时两个手都拿着锅铲炒菜,因为温度太高,必须用草纸包着才能拿得住!”说起年轻时的经历,王火华兴奋不已。

由于村里不时会有宴席,便让蓝源人有很多亲自下厨的机会,练就了他们的一身厨艺。“我们村每个姓氏,少则五六个,多则二三十个,都可以拉出一个团队来做宴席的,男人掌勺,女人帮忙,都可以直接去开饭店了。”蓝源村党支部书记罗运寿笑着说,大家都非常踊跃参加,义务帮忙。

据村里人介绍,改革开放后,随着人们的生活改善,市场对厨师的需求量越来越大,而蓝源村地处偏远、山多地少,村民在村里的收入较低,一些习惯在灶台前露一手、喜好厨艺的蓝源人就把厨师作为打工的首选职业。于是,村里从事这一行的人越来越多。

好传统▶▷

靠传、帮、带培养出300多名厨师

“传、帮、带”是蓝源厨师这个群体发展壮大的一个重要原因。

在蕉岭县城国道边,有一家饭店名叫年增饭店,该饭店的老板王元增就是蓝源村人,他曾经是木工,“木工后来不好做了,因为有厨艺的基础,所以我1996年开始开饭店,一开始我们都是老师傅带着,先做帮手,他们手把手地把手艺传给我们,然后我们就开始自己做。”

起初王元增在县城开的是以煮粉面为主的小快餐档口,后来他的生意越做越红火。就在现在饭店的这幢楼,他从租一个店面开始,发展到买下这幢3层高、横跨7间店面的楼,拥有近20间厢房、3个大小不一的大厅。

王元增在扩大自己生意的同时,没有忘记村里老师傅的叮嘱,时刻记住“传、帮、带”,他把村里有志学厨的年轻人带到店里来帮忙,解决他们的就业问题,毫无保留地教他们做菜。

王国清也是蓝源村人,如今在浙江温州的一家连锁牛扒餐厅做厨师,走南闯北的他也不忘“传、帮、带”,带出了多达二三十名的厨师。他认为,蓝源村民风淳朴,大家习惯互相帮助,只要能帮上忙的,大家都非常乐意去做,“就是这样的氛围下,大家抱团取暖,才有了今天的厨师规模。”

据不完全统计,蓝源村有近四分之一的家庭有成员从事厨师或餐饮行业。因此,蓝源村有不少厨师世家,父子厨师、兄弟厨师、叔侄厨师、舅甥厨师比比皆是。

在广州增城宾馆任西餐总厨的王昌生,他的家族里绝大部分是男丁,目前都在各地做厨师,他的叔叔王鑫祥,侄子王国清、王国钧,堂弟王煌生、王锦生,堂侄王炳浩、王成杰等都是由他带入行的,而他本人也是跟着舅舅走上了厨师这条路的。

“蓝源村的村民张贵祥和张方、张标兄弟等,是第一批外出做厨师的典型代表,他们不仅实现了从‘学徒’到‘名厨’的进阶,还带动了一批又一批的村民外出从事厨艺,带领大家脱贫致富奔小康。”蓝源村党支部副书记黄剑强说,深圳罗湖香格里拉酒店行政副总厨张标是“伯乐”,带出了中国高级烹饪大师何政发、上过央视“中国厨王争霸赛”的张国锋等名厨。

选最优食材并融会贯通中西菜式

蓝源村的厨师走出大山之后,深受欢迎,具体有哪些原因呢?

“我们的厨师采用的都是最好最新鲜的食材!”王元增说,蓝源村食材丰富,品质好,练就了他们“挑剔”的舌头,“炖汤要用我们南北磜出产的红菇,打肉丸的时候肉一定要新鲜……”做厨师二十多年来,生意一直红红火火,源于他对食材的“不讲究”。

在村里的宴席上,蓝源人更是把大自然的“馈赠”发挥到了极致。“这个竹笋是我们刚刚从山上挖下来的,切的时候一定要斜刀切,这样吃起来才会脆……”说起如何烹饪,蓝源村的村民都是“行家”。

王火华总结出了一套做菜的口诀:头买二切三调味,“这个买就是食材要好,切就是刀工,再好的食材如果不会切做出来的口感也会差很多的,我们在调味方面不喜欢放太多的调料,讲究原汁原味。”正是遵循这样的原则,王火华烹饪出一桌又一桌的佳肴。

虽然已到古稀之年,但王火华依然习惯亲自下厨,“在县城读书的孙女非常喜欢吃我做的菜,看到家人吃得开心我也开心。下厨曾是我的职业,如今是我的人生乐趣!”

蓝源厨师精通中餐和西餐制作,在从业过程中将不同的烹饪手法融会贯通,甚至有人开发出带有客家特色的新式菜品。

专攻健康营养搭配的中国烹饪大师何政发,研发了老茶头炖猪手、红茶扣肉等带有客家风味的特色菜。中国名厨星光大道七星奖获得者、东莞铁石扒房总经理黄建华虽然是凭借特色西餐获得大奖,但他创新研发了新派客家菜系,将盐焗鸡、开锅肉丸等客家菜在保留传统风味和文化底蕴的同时,融合一些现代都市口味,深受消费者喜爱和好评。

蓝源村厨师不仅将村里人带上了致富增收路,还积极回报家乡,“他们外出赚了钱便回到家乡捐资兴修公共设施,架桥修路,热心公益事业。”罗运寿说。

如何利用好蓝源村厨师多的资源和优势推动乡村振兴,南磜镇党委书记王洪星介绍了下一步的计划。一是搭建交流培训平台,建立“党建+乡厨+协会+院校”交流培训模式,定期邀请餐饮协会厨师、院校厨师专业师生,与党员厨师、干部厨师交流学习,推动“送技下乡”;二是做好品牌培训,发挥蓝源村乡厨资源丰富、菜色品种多样的优势,创造特色菜品牌,通过品牌培训,建立线上线下销售,真正把特色菜推出去;三是加强食品安全培训,将联合食品药品、市场监管等部门开展镇村食品安全知识培训,提高乡厨安全意识,提升南磜镇客家厨师综合水准。

蓝源菜

蓝源菜,属于粤菜中的客家菜系(又称“东江菜”),以家常菜和山珍见长,讲究原汁原味,主要源于三个方面:一是选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”,这些食品的质量好、味道好,与蓝源的生态环境,尤其是水好有着很大的关系;二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多,不破坏食物的营养与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味。

蓝源农家菜代表:梅菜扣肉、焖糯米饭、笋干焖块肉、猪肉牛肉捶丸、鲜煮红鲤、炒面、东坡肉、苦笋猪骨汤、炒白菜、鲜毛竹笋炒肉。

千年子桂

与千年古檀

自然赋予了蓝源良好的气候条件,使得这里森林茂盛,溪流遍布,拥有古檀、古桂花等古树,还有壮观的“十里竹海”。村内环境优美,青山绿水,竹海逸翠,适合在村内进行登山、徒步,民风淳朴,客家民俗氛围浓厚,适合在年节时进入村内体验客家民俗。此外,该村建筑保存良好,可在敬简堂、五经第等百年建筑里欣赏客家建筑艺术。

蓝源村有两棵宛如“活化石”的古树,树龄均有五百年以上,一株叫“千年古檀”,另一株叫“千年子桂”。这两株古树虽相隔较远,两不相见,但却各有特色。“千年古檀”处在村中,与民居相近,树高有近30米,形态与黄山的迎客松略有相似,树心中空,成为一奇景。

如果说古檀像是父亲一样巍峨挺拔地孑然屹立着,那么另一株子桂便更像是母亲一样,尽情伸展着它的枝叶,用荫凉滋养着树下的生命。沿着爬山村道一直上行,千年子桂就在半山腰处。从远处望去,这株子桂并不像古檀那般起眼,它与四周的竹林相连在一起,只见偌大一个树冠。走到树下抬眼望去,方知别有洞天,只见桂花树冠如伞盖,盘根错节,干如铸铁,相依相偎。